Η αυστηρή χορτοφαγία είναι φιλοσοφία ή/και ένας τρόπος ζωής που αποφεύγεται η κατανάλωση ζωικών προϊόντων στην τροφή, για ένδυση ή άλλους σκοπούς. Πρακτικά, ένας αυστηρά χορτοφάγος δεσμεύεται στην αποφυγή κατανάλωσης όλων των ζωικών προϊόντων (κρέας, ψάρι, κοτόπουλο, μέλι, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα) και χρήση προϊόντων από γούνα, μαλλί, κόκκαλα, δέρμα, φτερά, μαργαριτάρια, κοράλλια και άλλες ζωικές πηγές. Οι περισσότεροι αυστηρά χορτοφάγοι αποφεύγουν τα προϊόντα που έχουν πειραματιστεί πάνω σε ζώα. Οι άνθρωποι γίνονται αυστηρά χορτοφάγοι για πολλούς λόγους – ηθικούς, όπως τα δικαιώματα των ζώων και η προστασία του περιβάλλοντος, προσωπικούς, όπως για την υγεία τους (σωματική και πνευματική) ή ακόμη για θρησκευτικούς λόγους.
Ο Αμερικάνικος Σύλλογος Διαιτολόγων έχει επισημάνει ότι η φυτοφαγική διατροφή είναι υγιεινή και διατροφικά επαρκής, αλλά αν δεν είναι κατάλληλα σχεδιασμένη μπορεί να παρουσιαστούν διατροφικές ανεπάρκειες. Αν τα τρόφιμα δεν επιλέγονται προσεκτικά, ο χορτοφάγος μπορεί να υποφέρει από ανεπάρκεια θερμίδων, βιταμινών, ανόργανων στοιχείων ή/και πρωτεϊνών.
Βιταμίνες: Οι αυστηρά φυτοφάγοι μπορεί να παρουσιάσουν ανεπάρκεια στη βιταμίνη Β12, επειδή αυτή δε βρίσκεται στις φυτικές τροφές. Ένας αυστηρά φυτοφάγος θα χρειαστεί μια πηγή της Β12 όπως το ενισχυμένο γάλα σόγιας, τα ενισχυμένα δημητριακά πρωινού ή ένα συμπλήρωμα Β12.
Ανόργανα συστατικά: Μπορεί να παρουσιαστούν ανεπάρκειες σε σίδηρο, ασβέστιο και ψευδάργυρο. Οι πλούσιες σε σίδηρο φυτικές τροφές συμπεριλαμβάνουν τα φυστίκια, τα φασόλια, τη φάβα, τους χουρμάδες, το χυμό δαμάσκηνων, τις σταφίδες, τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά και πολλά προϊόντα δημητριακών εμπλουτισμένα με σίδηρο. Τα όσπρια πρέπει να μαγειρεύονται καλά, ώστε να μπορεί να απορροφηθεί ο σίδηρος σωστά, να μην συνδυάζονται με γαλακτοκομικά προϊόντα (φέτα, τυρί κτλ) και να προστίθεται σε αυτά ξύδι ή λεμόνι. Οι πλούσιες σε ασβέστιο φυτικές τροφές συμπεριλαμβάνουν πολλά πράσινα φυλλώδη λαχανικά, όπως μπρόκολο, λάχανο και σπανάκι. Οι πλούσιες σε ψευδάργυρο φυτικές τροφές συμπεριλαμβάνουν το ψωμί ολικής άλεσης, τα μπιζέλια, το καλαμπόκι και τα καρότα.
Πρωτεΐνες: Ορισμένα προϊόντα λαχανικών μπορούν να παρέχουν καλές πηγές πρωτεΐνης. Τα προϊόντα δημητριακών όπως το αλεύρι, το ρύζι και το καλαμπόκι, καθώς και τα φασόλια και ιδιαίτερα η σόγια, τα μπιζέλια και οι καρποί, περιέχουν σημαντικές ποσότητες πρωτεΐνης. Για να λαμβάνεται μια ισορροπημένη ποσότητα των απαραίτητων αμινοξέων πρέπει να καταναλώνονται φυτικές τροφές που έχουν συμπληρωματικές πρωτεΐνες. Ουσιαστικά, ένα προϊόν λαχανικών που είναι φτωχό σε κάποιο συγκεκριμένο αμινοξύ τρώγεται μαζί με μια τροφή που είναι πλούσια στο αμινοξύ αυτό (π.χ. γάλα με δημητριακά, φακόρυζο, ρεβυθόρυζο, ρυζόγαλο, μακαρόνια με τυρί κτλ.).
